Roma - Italia
00393491392168
emprendedorgastronomico@gmail.com

Auguste Escoffier: El Emperador De Los Cocineros

Auguste Escoffier: El Emperador De Los Cocineros

“Lo importante es no dejar de hacerse preguntas”.

Charles Chaplin

Muchos gastrónomos conocen a grandes de la cocina moderna como Ferran Adria, Alain Ducasse o Gordon Ramsay. Pero pocos saben que tales personalidades y avances en la gastronomía actual hubieran sido imposibles sin el trabajo revolucionador de este chef francés, uno de los más grandes de todos los tiempos y considerado uno de los fundadores de la gastronomía moderna.

Más que solo un chef, Escoffier fue un verdadero emprendedor gastronómico en el sentido más amplio de la palabra, pues cambió los conceptos de la gastronomía de su época de forma tan profunda que su legado se conserva hasta nuestros días.

Auguste Escoffier, el genio detrás de Ritz

Foto de epocade una leyenda de la gastronomia.

Escoffier nació en Villeneuve-Loubet, Francia, el 28 de octubre de 1846. Desde muy joven comenzó a trabajar en la cocina del restaurante de su tía en Niza, hasta que se enrola en el ejército en la Guerra Franco-Prusiana como cocinero. Esta experiencia para cocinar para una hueste numerosa le perfila y define su vocación para siempre ligada a la gastronomía, a través de la cual canalizaría sus dotes artísticas.

Al finalizar la guerra, en 1878, abre su propio restaurante en Cannes, llamado Le Faisan d’Or. Seis años más tarde, ya casado, se traslada a Montecarlo para estar al mando de la cocina del Grand Hotel, trabajo que alternaba en verano con la cocina del Hotel National en Lucerna. Allí conoció a César Ritz, quien se convertiría en su amigo de toda la vida y un poderoso aliado.

El Binomio Ritz- Escoffier

Ritz y Escoffier se aliaron en 1890 y se asentaron en el Hotel Savoy, en Londres. A partir del éxito de ambos en el manejo de este establecimiento, Ritz como hotelero y Escoffier como jefe del restaurante, fueron abiertos numerosos hoteles de renombre en todo el continente europeo y otros confines, que incluyen el Gran Hotel de Roma y los famosos hoteles Ritz, comenzando por el Hôtel Ritz de París en 1898.

Sin dudas, la culminación de la maestría de esta pareja fue el hotel Carlton de Londres en 1899. En este lugar emblemático  Escoffier introduce por primera vez el menú «a la carta», sin el que no puede concebirse hoy en día el servicio de un restaurante. Por desgracia, Ritz sufre una crisis nerviosa en 1901, por lo que Escoffier quedó como director general del Carlton hasta 1919, poco después de que Ritz muere.

El Emperador de los cocineros

Escoffier no solo aportó el concepto del menú a la carta a la gastronomía moderna.

Escribió entre 1902 y 1934 no menos de 8 libros de cocina, entre ellos La Guía Culinaria con 5.000 recetas, que ha tenido tal relevancia para la cocina francesa que es aun utilizado como libro de texto de cocina francesa clásica en todo el mundo.

Escoffier simplificó e hizo moderno el estilo de la alta cocina francesa. Su trabajo sirvió para elevar la categoría social de la profesión del cocinero, imponiendo en sus cocinas disciplina y sobriedad. Obviamente influenciado por su tiempo en el ejército, estableció en sus cocinas una organización análoga en brigadas, cada una dirigida por un jefe de partida.

Otro de los grandes aportes de Escoffier se refiere al servicio de los alimentos. Se percató de que el tipo de servicio usual hasta el momento, el llamado “a la francesa”, que consistía en servir todos los platos a la vez, adolecía de dos dificultades esenciales. La primera era que de esta forma los platos principales se enfriaban mientras el comensal tomaba los entrantes. El segundo era que con tal mezcla de efluvios procedentes de todos los alimentos, el comensal no podía degustar a plenitud lo que estaba comiendo.

Por ello, decidió cambiar en los restaurantes que dirigía el servicio al llamado “a la rusa”, donde los platos se van sirviendo secuencialmente, según aparecen en la carta.

Apodado por el Kaiser Guillermo II como “El Emperador de los cocineros», fue el primer chef en recibir en 1920 la Legión de Honor, y ocho años más tarde se le nombró Oficial de la Legión. Escoffier tuvo una vida larga y próspera, muriendo a los 89 años.

Tags: , , , , , ,

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *