Cómo Debe Ser Una Cocina?
“Unos tienen comida y no tienen apetito;
otros tienen apetito y no tienen comida.
Yo tengo ambas cosas. Loado sea el señor”.
Oliver Cromwell
Uno de los elementos más importantes de un emprendimiento gastronómico es, claro está, la cocina. En ella se elaboran en el momento la mayor parte de los alimentos que se expenden y es, por tanto, el corazón de nuestro negocio.
Para que un chef y su ejército de ayudantes puedan desarrollar su trabajo con calidad y de forma efectiva, este recinto debe cumplir un mínimo de condiciones. Sea cual sea su tamaño, estas siempre serán las mismas (claro, adecuándose al tamaño y objetivo del emprendimiento gastronómico en cuestión).
Es importante tener todas ellas en cuenta a la hora del diseño y adecuación del local del establecimiento, de forma que luego de su inauguración esta rinda provecho y alimente a muchos comensales durante muchos años.
Características indispensables en una cocina
Amplia
Una vieja regla plantea que puede tomarse como base para el tamaño de la cocina no más de ¾ partes (pero nunca menos de la mitad) de las dimensiones del comedor que ha de servir. Si el espacio es insuficiente habrá limitaciones de personal, equipamiento y almacenamiento que puede contener.
Bien iluminada
La visibilidad es muy necesaria para un buen trabajo en la cocina, pues ayuda no solo a lograr una terminación de calidad de los platos, sino además a evitar accidentes. Es preferible utilizar la luz solar por el ahorro de energía si es posible, mientras la luz eléctrica se debe disponer encima de las áreas de trabajo a la altura adecuada, evitando la formación de sombras o reflejos que molesten la labor del cocinero.
Ventilada
Una cocina tiene necesidad de renovar su atmósfera, usualmente por ventanales, extractores o inyectores de aire. Como centro elaborador de alimentos produce una serie de gases que vicia el aire de la cocina y embota el olfato de los cocineros. Y este es uno de los sentidos más importantes en la elaboración de alimentos.
Con abasto abundante de agua
Una cocina consume ingentes cantidades de agua en todas sus operaciones, incluyendo no solo la cocción de los alimentos, si no las tareas de limpieza, fregado de los utensilios, lavado de los ingredientes, etc. Esto hace obligatorio instalar en ella lavamanos y fregaderos. En los últimos años, la tendencia es que los grifos se activen por pedal. De esta forma, se evita su manipulación con las manos sucias.
Construida con materiales adecuados
Los materiales de construcción y el revestimiento de paredes, suelos y techos deben ser de fácil limpieza e inalterables al calor, como por ejemplo los azulejos. Los suelos han de ser lisos y anti-resbalantes, con caída hacia el desagüe. Deben instalarse rejillas y trampas de grasa en los tragantes para evitar tupiciones. Los equipos deberán montarse sobre muebles y estar separados de la pared y de otros equipos.
Climatizada
El área fría debe estar separada del área caliente y si es posible climatizada, al igual que el departamento de carnicería. Debe evitarse el calor ambiente excesivo, pues perjudica los ingredientes y la efectividad del personal.
Bien ubicada
La cocina debe estar cerca de los almacenes y en pisos bajos del establecimiento. La disposición en relación con el salón debe ser directa y sin grandes recorridos, para evitar que los platos se enfríen.
Pintada adecuadamente:
Debe estar pintada de verdes claros o azules, evitando a ser posibles los amarillos y los naranjas cálidos. Esto influye en la efectividad del personal desde el punto de vista psicológico, por lo que es un aspecto que no debe dejarse de lado. Es recomendable utilizar pintura de la mejor calidad, pues esta estará sometida a elevadas temperaturas y lavado casi diario. De ser posible, que sea además una pintura fungicidas.