Conoce Los Equipos De Tu Cocina: El Horno

“Cuando uno cocina, cocina

por la felicidad del otro”.

Paul Bocuse

El horno está tan ligado a la evolución de la humanidad que resulta imposible concebir una cocina bien equipada sin pensar primero en un buen horno. Hornear y asar son dos de las operaciones más básicas de la preparación de alimentos, y han permitido durante siglos la creación de comidas tan importantes como el simple pero vital pan. No obstante, no son las únicas que pueden realizarse en un horno.

Amén de su uso en otras actividades humanas como la forja o la alfarería, el horno (del latín furnum) se utiliza no solo para cocinar, sino para calentar y secar alimentos. Las fuentes de calor que ha utilizado durante su evolución han variado mucho, desde la combustión de leña, gas u otros elementos combustibles, la radiación por luz solar, o más recientemente por electricidad.

Y, a todas estas, ¿qué es un horno y para qué sirve?

En esencia, es un recinto cerrado y aislado a través del cual se hace circular aire caliente de manera que se genera una distribución homogénea de calor, que actúa de forma uniforme en la superficie expuesta de los alimentos.

Un horno puede utilizarse para:

Hornear

Proceso de cocción por medio de calor seco, en el que se  somete a un alimento al calor sin mediación de ningún líquido. Se hornean pan, galletas, pasteles y bizcochos.

Asar

Técnica de cocción en la que los alimentos (generalmente trozos de carne) son expuestos al calor para que se cocinen lentamente. La temperatura se transmite gradualmente al alimento, que se mantiene suspendido sobre el fuego.

Bracear

Es una cocción lenta y prolongada que comienza asando a la plancha para sellar el alimento, se coloca en una olla hermética sobre un lecho de sofrito y se termina la cocción en el horno. Se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.

Conservar en caliente

El horno puede servir para conservar los alimentos calientes hasta la hora de servirlos a los comensales.

Gratinar

El gratinado consiste en exponer la parte externa de un alimento al horno, para que se ponga crujiente y dorada. Esta capa externa protege y mantiene el alimento cocinado en sus aromas. Generalmente se logra añadiendo en la capa externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de patatas, bechamel y otros elementos que gratinen.

No obstante, en algunos alimentos, se combinan varias de estas operaciones al mismo tiempo. Por ejemplo, al poner una pizza al horno se combina el horneado y el gratinado en el mismo proceso.

¿Qué tipos de hornos existen?

Los hornos se clasifican según distintas características. Según la impulsión del flujo de aire, hay hornos de aire seco y hornos a vapor  (horno húmedo).

En los tiempos modernos se emplea gas o electricidad para alimentarlos, aunque aún perduran en algunos restaurantes gourmet los de carbón e incluso leña, que permiten incorporar efluvios de la misma quema de la madera al platillo que se prepara.

En cuanto a tamaños, capacidades y accesorios  estos varían según su diseño o utilización, incluso dentro de una misma marca, que fabrica hornos para distintos usos. Por lo general, los hornos modernos tienen un control de la temperatura (termostato), un control del tiempo (cronómetro), iluminación interior para observar el grado de cocción y un control de circulación del aire.

Algunos consejos al operar un horno

– Al cargar el horno, deja sitio entre los alimentos. Así garantizas una buena circulación del aire y una cocción pareja.

– No sobrecargues el horno.

– Respeta las temperaturas y tiempo de cocción. Muchos fabricantes acompañan los equipos con tablas de tiempos y temperaturas para diferentes alimentos. Familiarízate con ellas.

– Calienta el horno hasta la temperatura adecuada antes de introducir el alimento a cocer.

– Comprueba regularmente el funcionamiento adecuado del termostato y cronómetro.

– Limpia regularmente el interior del horno, eliminando residuos de alimentos, grasas, etc. que pueden afectar el olor y sabor de próximas preparaciones.