Conoce Los Equipos De Tu Cocina: La Plancha y la Parrilla.
“Ajo, sal y pimiento, y lo demás es cuento”.
Refrán español
Otros dos equipos muy importantes en la cocina de cualquier emprendimiento gastronómico son la plancha y la parrilla. Aunque se utilizan con similares propósitos, se diferencian en el modo que exponen los alimentos a la fuente de calor. Por ello, es preferible poseer ambas si nos dedicamos a vender productos que requieran este tipo de cocción.
Estos, donde se exponen los alimentos de forma indirecta y directa a la fuente de calor, son los que más probabilidades tienen de ser los más antiguos de la Humanidad. Lo que sí son es los más populares, y de hecho existen restaurantes especializados en su uso para la preparación de los alimentos, los llamados Grills.
El antropólogo Claude Lévi-Strauss, considera la cocción de las carnes como un paso para definir la cultura humana. La cocción elimina gran parte de los gérmenes patógenos de las carnes y facilita la masticación de los alimentos.
La Plancha
No es más que una superficie plana de acero inoxidable, calentada directamente a base de gas o electricidad. Entre la plancha caliente y el alimento se coloca una fina capa de grasa o aceite, para evitar que este se pegue a la superficie de la plancha. Ejemplos clásicos que usan este equipamiento para su preparación son las hamburguesas y los bistecs.
Para trabajar a la plancha, es prudente que el equipo tenga protección contra las salpicaduras, aunque la incidencia de estas es menor que, por ejemplo, una freidora. A la hora de adquirir el equipo asegúrese de que las terminaciones sean redondeadas, lo que facilita la limpieza y evita accidentes. Normalmente las planchas modernas tienen también conductos para recoger las grasas de cocción, de forma que durante su operación el equipo esté limpio y libre de residuos.
La Parrilla
Está compuesta por un enrejado de hierro o acero inoxidable, donde se colocan los alimentos a cocinar. Debajo está la fuente de calor, que puede ser gas, electricidad o carbón vegetal. Usado para cocinar cortes de carnes preferencialmente, en este equipo no se utiliza aceite ni grasa, pues normalmente los mismos son suplidos por los propios jugos de las carnes. De ser necesario, se aplica previamente el aceite o grasa al alimento con una brocha, nunca en la parrilla propiamente dicha.
Este equipo debe mantenerse siempre limpio de grasa, para evitar accidentes. Cuide de separar el alimento de la fuente directa lo suficiente, para evitar que se queme, pero no tanto que quede crudo.
Plancha y Parrilla: consideraciones comunes
Cuando se ordena un producto a la plancha o a la parrilla, es menester del dependiente gastronómico indagar sobre el grado de cocción que el comensal desea para su plato. De esta forma, puede solicitarse que el plato sea a la inglesa (rare, las carnes se cocinan de vuelta y vuelta, de modo que quede casi crudo, con el exterior sellado al calor y rojo en el centro); término medio (médium, medio cocinado, rosado en el centro) o a la española (well done, bien cocido, del color carmelita oscuro de la carne cocinada en el centro y la superficie sobre lo quemada).
Para finalizar, un consejo para el cocinero: tanto a la parrilla como a la plancha, el alimento no debe presionarse con la espátula para acelerar su cocción. Esto hace que escapen los jugos internos de lo que se cocina, alterando el sabor original.