El Menú, La Voz Del Emprendimiento Gastronómico

«Lo que no se anuncia, no se vende».
Refrán popular
¿Qué sería de un emprendimiento gastronómico sin un menú? Este listado que brinda las opciones disponibles para el cliente es nuestro vocero silencioso a la hora de ofertar nuestros productos. ¿Te imaginas si cada dependiente tuviese que recitar de memoria toda la carta (y los precios) a cada comensal? Además de todos los errores en que incurriría y todo lo que se le escaparía al cliente, la pérdida de tiempo sería inaceptable.
Por raro que parezca, la palabra menú viene a aparecer por primera vez en Francia en el siglo XVIII, y el tipo de servicio utilizando menú fue popularizado por Ausguste Escoffier solo a partir de 1899. La palabra proviene del minutus, sinónimo de pequeño, y es la contracción de la expresión francesa menu de repas.

La dualidad del menú en el emprendimiento gastronómico
No obstante, el término «menú» tiene dos acepciones bien delimitadas dentro de la gastronomía. La primera se refiere al conjunto de alimentos y bebidas que se incluyen en una comida. La otra se refiere a la carta, normalmente acompañada de la lista de precios, a partir de la cual el cliente conforma los alimentos que desea consumir. Aunque técnicamente este documento se denomina «carta» y más exactamente «listado de precios», la facilidad de pronunciación e internacionalización de la palabra «menú» la han adaptado a su uso.
El menú o carta se popularizó al disminuir el número de platos con el servicio a la rusa, y permitió que cada comensal pudiese elaborar su propio menú (desde el punto de vista gastronómico) de forma individual.
La carta, más allá de su utilidad práctica, ha escalado hacia verdadera obra de arte del diseño de cada restaurante. Los establecimientos de lujo toman mucho cuidado en su decoración, utilizando miniaturas, acuarelas, pasteles, guaches e ilustraciones, para que este documento se convierta en un elemento más para el confort del cliente. Otros restaurantes (en especial aquellos que tienen servicio de entrega a domicilio), instan al cliente a que se lleve el menú a casa, como referencia de los precios y un bello recuerdo de la visita al establecimiento.
¿Qué condiciones debe cumplir un buen menú?
Y acá nos referimos al menú como los alimentos que componen una comida.
Ante todo, un menú debe armonizar con la ocasión que se consume. Es decir, con el estado de ánimo y el momento del día en que el comensal lo va a consumir. Así, existen diferencias significativas en un menú para fiestas, bodas, de gala, de cena de negocios, una convención y un encuentro de artistas.
De la misma forma, en ocasiones los responsables de la creación de menús cometen errores imperdonables, como es el caso de preparar un menú protocolar incluyendo comida típica de un país con el que los participantes no tienen relaciones, o estas son tensas. A menor escala, pero aun un error, es incluir en un restaurante especializado un elemento del menú que nada tiene que ver. ¿Qué tiene que ver en un restaurante de comida china un gulash húngaro?
Si un menú se conforma especialmente para damas, este debe contener entrantes ligeros y debe darse protagonismo a postres delicados y de alta calidad. Por otra parte, si es para hombres, la comida puede ser más sustanciosa e incluir olores y sabores fuertes. En este caso, los postres no tienen tanta importancia.
Por lo expuesto, un menú bien concebido debe estar en acuerdo con el género, la clase social, los hábitos alimentarios del cliente al que está dirigido.
A veces, menos es más
Un buen menú, además de adaptado a sus comensales, ha de ser tan breve como sea posible. En los tiempos modernos, donde prima el uso racional (y a veces obsesivo) del tiempo, ya no es menester incorporar a la ingesta el gran número de platos de antaño, donde un menú se convertía más bien en un banquete. Por ello, mientras más corto y satisfactorio el menú y ágil el servicio, más lo apreciará el cliente.
Donde el tiempo sea más limitado, así debe ser también el menú. Una comida de pocos platos, pero bien equilibrados y de servicio rápido, permite al comensal el disfrute de sus alimentos sin prisas; lo cual es preferible a hacer desfilar ante sus ojos una multitud de platillos que apenas le alcanza el tiempo a tocar. En un final, las comidas de las que se guarda mejor recuerdo son aquellas en que nos sentimos satisfechos, sin sobrecargar al estómago.
Algunas reglas básicas para confeccionar un menú

- En el desayuno se incluirán frutas frescas, cereales, huevos de simple confección, pan, mermelada, mantequilla, café, té, leche, yogurt, etc.
- Si el desayuno ha sido abundante y tardío, el almuerzo ha de ser ligero. Puede componerse de ensaladas de frutas, pollo, etc. Los almuerzos ligeros son a base de emparedados y platos fríos.
- En los almuerzos suelen servirse potajes regionales como la Minestrones, el Caldo Gallego y la Fabada Asturiana. No se aconsejan para la noche, por ser de digestión lenta.
- Igual sucede con los mariscos, pescados fríos y los platos a base de huevos, pues pueden provocar reacciones alérgicas.
- En la noche son apropiados los caldos, sopas ligeras y cremas.
- Los platos a base de abundantes salsas y arroces combinados como ragout, estofados, guisos y paellas son preferibles en el almuerzo. Los pescados y carnes de simple cocción son más adecuados en la noche.
- Al confeccionar un menú se debe prestar atención a balancear entre platos pesados y ligeros. Una comida donde todos los platos son fuertes (incluyendo el postre) no será satisfactoria.
- Es un error incluir en el mismo menú dos platos de carnes rojas o blancas, dos salsas del mismo tipo o dos platos en los cuales destaquen los mismos elementos (quesos, champiñones rellenos, vegetales, etc).
- Los Hor D’ oeuvres (los entrantes) no forman parte como tal del menú, por lo tanto están exentos de la regla anterior. No obstante, la repetición nunca es agradable en la gastronomía.
- No deben programarse en el menú platos fríos luego de los calientes. Salvo que el comensal determine otra cosa, estos siempre deben servirse primero.
- Los quesos, dulces y frutas se sirven en ese mismo orden.
- Cuando se confecciona el menú para un grupo se deben incluir los platos que gustan a la mayoría: pollo, jamón, carne de vacuno, etc. Los alimentos a base de vísceras (hígado, riñón, corazón, patas, etc.) no agradan a todo el mundo y pueden incomodar a algún comensal.
- Aunque no tenga la información a ciencia cierta, en la elaboración de un menú par un grupo debe SIEMPRE considerarse una alternativa vegetariana y, a ser posible, un menú para celiacos. Esta se prepara a demanda y por supuesto en menores cantidades, pero siempre se debe tener presente a estos grupos con requerimientos especiales.
Jugar con la comida es buena gastronomía
Hay una gran diferencia entre un plato bien presentado y otro que no lo está. En un final lo importante es el sabor, pero considera que el primer enfrentamiento con un alimentos por parte del cliente es la vista, luego los olores y solo al final el gusto.
Si haces de cada platillo una pequeña obra de arte, de manera que despierte el apetito, será consumido con mayor deleite. Para ello puedes utilizar toda la gama de colores que ofrecen los ingredientes de tus preparaciones, y también las formas y cortes decorativos de estos. Inclusive, puedes jugar con diferentes elementos de la vajilla para presentar tus creaciones gastronómicas. Servir todos los platos en una sola pieza de esta puede tornarse monótono.
Sobre los olores, puedes considerar que en los platos particularmente aromáticos estos se presenten tapados. De esta forma, al descubrirlos para el cliente, este podrá apreciar en toda su magnitud los efluvios de la preparación.
Con respecto al gusto, considera mezclar varias texturas en la misma preparación: pastosos, crujientes, duros, blandos, húmedos, secos, etc. Un ejemplo clásico de este rejuego de los sentidos es el bisté a la parrilla (beef steack, en su original en inglés), servido con papas fritas crujientes y acompañado de ensalada de lechuga y tomate.

Con un mismo ingrediente se puede lograr varias texturas, simplemente cambiando el método de cocción: experimente con el escalfado, el grillé, el asado, el frito y varias otras formas para sorprender con los resultados.
Otro aspecto de los sentidos (que en realidad no son 5, si no 9) es nuestra percepción de las temperaturas, la cual tiene gran importancia en como percibimos el gusto de los alimentos. Este es otro elemento con el que puede jugarse, alternando platos calientes y fríos en el menú: si comenzamos con una sopa fría, terminamos con un postre caliente y viceversa.
Si las variaciones entre platos son muy drásticas en su temperatura, una ensalada de vegetales o unas tajadas de frutas pueden servir para hacer la transición menos marcada. No obstante, a ser posible, deben evitarse las temperaturas intermedias: los platos fríos han de servirse bien fríos y los calientes, bien calientes.
Es cuanto a los sabores (¡y solo ahora llegamos a ellos!), cada platillo tiene su magia y cada chef su toque, y siendo el aspecto fundamental de la comida no ahondaremos en ellos. Solo una recomendación al organizar el menú: los alimentos de sabor más delicado se deben servir antes de los de sabor más fuerte.
¡Cuidado con los nombres!
Como última recomendación al elaborar un menú, queremos alertarte de algo que influye negativamente en la psiquis del comensal: el nombre de los platos que ingiere.
De más está decir que los nombres de los platillos que le son presentados al cliente han de ser agradables al oído y no contener palabras soeces o altisonantes. Pero, de la misma forma, se deben evitar alimentos de denominaciones similares, so pena de que el cliente piense para sus adentros que está comiendo lo mismo. Ejemplo de ello son incluir en el mismo menú un soufflé de queso y papas soufflé; un filete miñón y un filete de pescado, etc. Son platos diferentes en ingredientes y preparación, pero al tener nombres parecidos tienden a confundir.
También deben evitarse además repeticiones de gentilicios: consomé madrileña, huevos a la portuguesa, escalopes milanesa, etc. Por lo demás, deja volar tu imaginación y sorprende gratamente a tus comensales.
