Emprendimiento Gastronómico y Orden
“La buena hospitalidad es sencilla; consiste en un
poco de fuego, algo de comida, y mucha quietud”.
Ralph Waldo Emerson.
Nunca será poca la atención que le pongamos a las primeras etapas de la organización de nuestro emprendimiento gastronómico. Para los hombres de acción, tal vez esta sea la fase más difícil del emprendimiento, pues en lugar de realizar acciones concretas hay que emplear muchas horas planeando y decidiendo.
No obstante, nuestro trabajo presente es la tranquilidad en el futuro. Y, querámoslo o no, resulta vital que todo esté en orden desde el mismo comienzo. Desde contratiempos a la hora de la operación hasta costosas demandas legales e incluso el cierre de nuestro emprendimiento por tecnicismos, tener todo bien reglamentado nos protege de las contingencias.
Aunque no son las únicas cosas que tenemos que tener en mente, en este artículo te comentamos sobre algunos elementos imprescindibles que tienen que tenerse en cuenta dentro del plan de negocios de tu emprendimiento gastronómico.
A todas estas, ¿por qué tengo que tenerlo todo por escrito?
Nadie duda de tu capacidad como emprendedor de mantener en tu cabeza todos los detalles de tu negocio. No obstante, la simple lógica entonces indica que si eres el que maneja absolutamente todo y todo está en tu mente, NUNCA podrás darte el lujo de enfermarte, tomar vacaciones, no ir a atender tu emprendimiento o simplemente olvidar absolutamente nada, pues nadie nunca podrá tomar tu lugar.
Más aun, el mundo del emprendimiento gastronómico está fuertemente reglamentado pues se refiere a la alimentación humana. Entonces, no dejarás de recibir inspecciones de sanidad y otros departamentos para chequear que todo está perfecto. Si no tienes un registro de todas y cada una de las operaciones que se realizan en tu negocio, ¿Cómo podrán garantizar ellos que todo se realiza a cabalidad? No van simplemente a confiar en tu palabra.
Algunos aspectos a reglamentar y tener en cuenta
Permisos y regulaciones de los locales
Antes de rentar o comprar el local para establecer tu emprendimiento, debes revisar meticulosamente los permisos que debes adquirir para acondicionar y operar en él. Estos varían mucho de un país a otro, e incluso cambian entre ayuntamientos y distritos de las ciudades.
Puede que en el área donde piensas operar existan emplazadas limitaciones que puedan hacerte cambiar de idea. Si las autoridades de la zona tienen, por ejemplo, limitaciones con respecto a los niveles de ruido que pueda generar tu local, no es prudente entonces emplazar una discoteca o una sala de conciertos. Lo mismo sucede con las restricciones de horarios para los establecimientos gastronómicos, los permisos para expender bebidas alcohólicas, etc.
Lo mismo vale para el propio contrato de arrendamiento del local, que debe ser analizado con cuidado y a ser posible con el auxilio de un profesional de los bienes raíces. Por ejemplo, de nada vale arrendar un local al que esté prohibido realizar modificaciones para adecuarlo a tus necesidades.
Una vez adquirido el local, viene la parte de las obras…las cuales también han de ser discutidas según las especificaciones que les des a los contratistas y sobre las cuales también deberás llegar a acuerdos escritos donde se especifiquen claramente los costes y fechas de finalización y entrega, tanto de las obras físicas como del equipamiento necesario para tu emprendimiento gastronómico.
Manuales de procedimiento y entrenamiento
¿Cómo debe comportarse cada trabajador en su puesto de trabajo? Los manuales de procedimiento y entrenamiento garantizan que nada quede al azar desde el momento en que cada dependiente, cocinero y en general cualquier trabajador del emprendimiento comience siquiera a aspirar al puesto de trabajo en cuestión.
Ray Kroc, fundador de la cadena McDonald´s, creía fervientemente en la estandarización de todos los procesos dentro de sus franquicias y aspiraba a que en cada establecimiento se operara exactamente igual, de modo que un cliente podía encontrar siempre el mismo nivel de calidad. Para ello, se dedicó a escribir un manual de 75 páginas donde se explicaba con precisión cada aspecto, de modo que nada estaba libre a la imaginación.
Desde los pesos y medidas hasta la forma de presentación, pasando por supuesto por la elaboración, hamburguesas, papas fritas, sodas…incluso hasta los horarios de limpieza de los locales estaban perfectamente establecidos. Y, luego de formulados estos preceptos, se aseguraba que se cumpliesen a rajatabla.
Ese es el estándar que debemos aspirar en nuestro emprendimiento gastronómico. Al fin y al cabo, todos aspiramos a que nuestro negocio crezca en algún momento del futuro cercano y seamos capaces de abrir más “hermanos gemelos” de nuestro proyecto. Garantizando estos manuales, los nuevos locales operarán desde el principio con el mismo éxito que el original.
El desarrollo del menú
En colaboración con el chef de nuestro emprendimiento, debe dejarse completamente desarrollado el menú de nuestro emprendimiento gastronómico. Algunos jefes de cocina se muestran algo reacios a discutir estas cuestiones con el dueño del emprendimiento, o a dejar perfectamente registradas todas las recetas de los elementos que componen el menú porque piensan que de esta forma están entregando sus secretos.
Se deben conversar estas cuestiones incluso previo a la contratación del chef. Al igual que los manuales de procedimiento y entrenamiento, el desarrollo del menú y la estandarización de las recetas son vitales para la operación del emprendimiento gastronómico. Estas te servirán lo mismo para mantener la calidad de la comida entre turnos diferentes (si usas el sistema de turnos), si cambias a tu jefe de cocina o si abres una franquicia.
Los documentos administrativos
Crear y mantener modelos específicos para cada tarea administrativa te permitirá llevar un registro ordenado y uniforme de las operaciones de tu emprendimiento gastronómico. De esta forma, todos los aspectos referidos a la contratación del personal, el pago de facturas, los sueldos y salarios, los costos fijos y variables de cada elemento del menú y otros aspectos siempre estarán bajo tu control.
Toda esta documentación te permitirá mantener en orden tus finanzas y cumplir los pagos de deudas adquiridas, al tiempo que podrás determinar cuan rentable es tu negocio y, por tanto, cuando podrás recuperar la inversión inicial y empezar a percibir ganancias.