Equipando La Cocina Perfecta
“Cuando el ama no está en
casa, las ollas están sin asa”.
Refrán español
Cuando acondicionamos la cocina de nuestro emprendimiento gastronómico para su apertura, no es cuestión de pertrecharnos de los ingredientes e insumos, sino invertir en el equipamiento necesario. En ocasiones pensamos que es excesivo lo que debe pagarse por equipos que en un principio podríamos prescindir, para luego darnos cuenta de que los necesitamos pero no tenemos el espacio físico ni las instalaciones eléctricas o sanitarias para emplazarnos.
En artículos anteriores nos referimos a algunos de ellos esenciales para el trabajo de un chef, como el horno (Haz Click Aqui), la freidora (Haz Click Aqui) y la plancha y la parrilla (Haz Click Aqui). Pero, ¿qué otros elementos son esenciales para el buen funcionamiento de la cocina?
Primero, algunos consejos importantes
Estos equipos, cuando son de la calidad que requiere un emprendimiento gastronómico exitoso, son bastante caros. Siempre contrate empresas que se encarguen de montarlos ellos mismos, además de demostrar y adiestrar al personal que lo utilizará en el correcto funcionamiento del mismo.
Este entrenamiento debe incluir su cuidado y detalles sobre su limpieza. Si en el precio se incluye el mantenimiento, reparación y garantía si existe un mal funcionamiento, pues mejor aún. Adicionalmente, debe exigirse y conservarse en un lugar seguro y accesible a los cocineros un manual de instrucciones para evitar costosas roturas y desperfectos.
Equipamiento esencial en un emprendimiento gastronómico
Baño María:
Para cocinar algunas preparaciones, pero más que nada para la conservación caliente de los alimentos cocidos, antes del servicio y durante el mismo.
Salamandra (parrilla invertida):
Para gratinar alimentos cuya preparación lleve queso y/o mantequilla en su superficie o recalentar los platos.
Cocina (equipo):
Obviamente, para suministrar calor a los alimentos de forma directa.
Tachos o marmitas:
Grandes recipientes con capacidades entre 30 y 300 litros. Muy necesarias para cocinar en grandes cantidades.
Otros utensilios por área de la cocina
Área fría
Lasqueadora (rebanadora)
Abridor eléctrico
Batidora
Juguera
Cafetera
Carnicería
Molino (moledora)
Sierra eléctrica
Dulcería y panadería
Sartén volteable
Estufa
Amasadora
Boleadoras
Cuchillos
Los cuchillos son utensilios muy variados, tanto por su uso general como por la especificidad de lo que se va a trabajar.
El cocinero debe disponer de un juego de cuchillos que permita utilizarlo correctamente según la función del mismo. Esto evita esfuerzos en su manipulación y que ocurran accidentes como sucede con frecuencia, por apuro o carencia utilizamos una herramienta inadecuada.
El cuchillo de chef tiene 20 cm de hoja y forma redondeada, lo que forma una «panza». Más que darle un uso específico, el cuchillo de chef es utilizado para cortar, picar o rebanar todo tipo de carnes, vegetales, aves y pescados.
Existen dos tipos, según su hoja: el alemán y el francés. El alemán es de hoja redondeada, mientras la hoja del francés es mucho más recta, casi triangular. Se está popularizando recientemente el santoku, una versión japonesa denominada por los chef como el cuchillo “de las tres virtudes”, que sirve tanto con la carne como con los vegetales y las verduras.
Aparte de este cuchillo tan utilizado, existe cuchillo de lunch, de dulcería, frutas, etc. Normalmente, cada cocinero posee su propio set que mantiene en excelentes condiciones.
Y ¿ya hemos terminado?
Existen otros utensilios igual de importantes que no deben olvidarse al equipar una cocina, como son:
- Espumaderas
- Espátulas
- Rodillos
- Cucharones
- «trapos»
- Tamiz
- Tablas de trinchar
- Guantes
- Guantillas de malla
- Moldes
- Cazuelas
- Sartenes
- Bolos
- Bandejas
- Braceras
- Perol
Todos estos utensilios forman, de conjunto, lo básico de una cocina perfectamente equipada.