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Los Celiacos y La Gastronomía: ¿Se Puede Vivir Sin Gluten?

Los Celiacos y La Gastronomía: ¿Se Puede Vivir Sin Gluten?

«Camino de la boca, nadie lo equivoca”.

Refrán español

La atención personalizada a clientes con requerimientos alimenticios especiales es un sello que distingue la buena gastronomía. Por ello, no son pocos los restaurantes que se mantienen al tanto de estas particularidades y ofrecen a demanda de sus clientes menús especiales para vegetarianos, veganos, intolerantes a determinados alimentos o que presentan alergias específicas.

Por supuesto, a menos que un comensal sea un regular en nuestro emprendimiento gastronómico, no tenemos que saber que esta persona tiene requerimientos especiales. No obstante, debemos estar preparados para servirle y brindarle la misma atención que a un cliente cualquiera, y eso incluye tenerlos en cuenta en la preparación el menú y la carta, así como adiestrar a nuestro personal de servicio sobre las posibles peticiones especiales de los comensales.

 Entre ellos, podemos encontrar pacientes celiacos, o lo que es lo mismo, intolerantes al gluten.

No Gluten

La enfermedad celiaca

El gluten se compone de proteínas presentes en el trigo, el centeno, la cebada y la avena. Se forma durante el proceso de amasado de ingredientes que contengan gliadina y la glutenina, proteínas que se fusionan para formar el gluten.

Las personas que presentan intolerancia al gluten, o lo que es lo mismo, a las proteínas insolubles de los cereales anteriormente mencionados, se les denominan enfermos celíacos. Estos tienen una incapacidad en el intestino delgado para digerir este compuesto, y aunque puede presentarse a cualquier edad es más común en niños pequeños y en ancianos. Se ha llegado incluso a determinar la parte tóxica del gluten en estos paciente, siendo la fracción 9 de la gliadina.

Esta enfermedad es peligrosa: basta una miga del tamaño de un euro de un producto que contenga gluten para que se manifiesten los síntomas. Estos pueden variar desde diarreas crónicas y dolores abdominales hasta dolores óseos por falta de calcio y anemia persistente. En casos más severos, pueden desarrollarse alteraciones intestinales que producen complicaciones serias, como el riesgo de desarrollar tumores malignos en el intestino.

¿Cómo tratar a un paciente celiaco?

El único tratamiento efectivo que se conoce es la eliminación definitiva de la dieta de cualquier alimento que contiene gluten.

Una dieta sin gluten excluye todas las semillas de cereales, aunque el arroz, el maíz y la soja son seguros para comer. Si deben eliminarse todos los productos que contengan trigo, centeno, cebada y avena. Por ello, el pan, las pastas alimenticias y productos de pastelería con harina de trigo tienen que quedar fuera de la mesa del celiaco.

No Gluten.

Donde hay crisis, hay oportunidad

Estamos de acuerdo: en un establecimiento gastronómico la llegada de un cliente celiaco puede causar un verdadero caos.

Pero considera esto: la enfermedad celiaca es mucho más común de lo que se cree. Una de cada 2.000 personas está afectada por esta condición. Así que en una ciudad de, por ejemplo, 4.5 millones de habitantes como Barcelona, habrán unos 2250 celiacos. Esta cifra varía bastante con la distribución genética de la población y es lo suficientemente importante y especializada como para exigirse a los supermercados marcar a sus productos sin gluten, aptos para este tipo de pacientes.

¿Te imaginas entonces un restaurante especializado en comida para este tipo de personas, con un potencial exclusivo de más de 2000 clientes fieles? ¿O una panadería que elabore pan, dulces y pastelería apta para celiacos?

Ciertamente, son cifras difíciles de despreciar. Así que no pierdas clientes y contempla la posibilidad de tener un menú especial preparado, libre de gluten.

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