¿Qué Puede Comer Un Celiaco?
“No sólo de pan vive el hombre”.
Refrán español
En un artículo anterior hablamos sobre la enfermedad celiaca y lo importante que resulta para un emprendimiento gastronómico estar preparado para atender los requerimientos alimenticios especiales de aquellas personas que son intolerantes al gluten.
Amén de la siempre necesaria protección a nuestros clientes y la responsabilidad que ponen estos en nuestras manos al prepararle los alimentos, la enfermedad celiaca no debe tomarse a la ligera ni por el personal de servicio ni por los encargados de la cocina. No solo deben utilizarse productos que no contengan gluten, sino evitarse además la contaminación cruzada a la hora de prepararlos.
El peligro de la contaminación cruzada
Este es un problema no solo en la intolerancia al gluten, sino una bandera de alerta cuando el comensal refiere cualquier tipo de intolerancia o alergia a algún alimento. La contaminación cruzada por dejadez o negligencia puede no solo poner en serio riesgo la vida de nuestros clientes, sino también dar al traste con la reputación de nuestro emprendimiento gastronómico y desembocar incluso en acciones legales en nuestra contra.
La contaminación cruzada ocurre cuando preparamos alimentos con ingredientes sin gluten en utensilios de cocina que han sido usados previamente para preparar comidas con esta proteína. Aunque esto no constituye un problema extraordinariamente serio en una cocina donde se laven meticulosamente las ollas, cazuelas y demás útiles, estas precauciones deben extremarse cuando se preparen alimentos para celiacos.
También es importante almacenar los alimentos sin gluten en un lugar diferente a los demás, para evitar la contaminación cruzada directa, donde el ingrediente apto para celiacos se pone en contacto con otros que no lo son.
Incluso la presencia de trazas de gluten en un alimento puede conducir a un celiaco a tener reacciones inmunológicas severas, por lo que se debe ser particularmente responsable en este aspecto para proteger la salud del consumidor.
Alimentos aptos para celiacos
Los celiacos pueden comer sin temor:
- Aceitunas con y sin hueso, aceitunas rellenas de pasta de anchoa o pimiento
- Aperitivos de patata
- Encurtidos: pepinillos, alcaparras, cebolletas en vinagre, altramuces, etc.
- Palomitas de maíz
- Arroz
- Maíz
- Quinoa
- Amaranto
- Mijo
- Sorgo
- Yuca
- Tapioca o fécula de mandioca
- Ensaladas y ensaladillas
- Hortalizas y verduras crudas
- Patatas
- Carne y vísceras
- Cecina y tocino
- Jamón cocido calidad extra
- Jamón y paleta curados (tipo jabugo, serrano, etc.)
- Panceta y lacón frescos, salados o curados
- Salazones y salmueras de lacón, costillas, orejas, manos y rabos
- Conservas de fruta (en almíbar y compota)
- Frutas confitadas y glaseadas
- Frutas desecadas y frescas
- Frutos secos crudos
- Caramelos duros
- Aceites de todo tipo
- Grasas animales (manteca, sebo, tocino, etc.)
- Mantequilla tradicional
- Margarinas sin fibra
- Huevos
- Leches de todo tipo
- Quesos frescos, tiernos, fermentados, curados y semicurados
- Yogures naturales
- Conservas de pescado/marisco
- Pescados frescos, ahumados, cocidos, congelados sin rebozar, salados o desecados
- Tortillas de maíz mexicanas
- Copos de patata y purés de patata instantáneos
- Sopas deshidratadas, tipo juliana
En cuanto a las bebidas, estas no constituyen ningún riesgo potencial:
- Anís
- Aguardiente
- Brandy o cognac
- Ginebra y pacharán
- Ron
- Vinos (tintos, rosados, blancos, amontillados, dulces y vermouth)
- Vinos espumosos (Cavas, Champagne y sidras)
- Vodka
- Cafés
- Gaseosas y sodas
- Infusiones de hierbas naturales (ej: menta, té, manzanilla, tila, etc.)
- Zumos de frutas
- Refrescos (sabor cola, limón, lima-limón, naranja y manzana)